Baccalà fritto ricetta centro italia

Paese che vai, usanza che trovi. In Italia non occorre cambiare paese per sentire le differenze, soprattutto se si parla di cucina e tradizione.

Se si parla nello specifico di baccalà, abbiamo già visto in precedenza che il primato appartiene senza alcun dubbio al Veneto e alla Liguria e abbiamo dedicato un piccolo approfondimento al baccalà nelle ricette tipiche del nord Italia.

Oggi invece dedichiamo più attenzione alle regioni del centro Italia, anche qui non mancano luoghi dove il baccalà è riuscito ad essere accolto tra i ricettari della tradizione culinaria e luoghi dove la sua presenza non è così indispensabile.

La sana cucina toscana

La cucina Toscana è famosa per essere non solo squisita, ma anche economica e genuina, tre attributi che si sposano perfettamente con il gusto e le qualità nutritive del baccalà.

Dalle repubbliche marinare lo stoccafisso norvegese arriva al porto di Livorno. Inizialmente confinato alle tavole degli abitanti del porto, resta a lungo nelle zone periferiche, senza mai riuscire a raggiungere le case delle famiglie aristocratiche.

Anche se non ha ottenuto un ruolo da protagonista indiscusso, in Toscana è cucinato a regola d’arte. Una delle caratteristiche che differenzia le ricette toscane di baccalà da quelle del resto d’Italia, è che qui viene dedicato molto più tempo all’ammollo e meno alla battitura.

 

I gusti fiorentini

A Firenze dominano semplicità e leggerezza, il baccalà alla fiorentina si cucina appena indorato, condito con passata di pomodoro, aglio e prezzemolo (qualcuno preferisce le foglioline di basilico).

Ai Fiorentini piace anche cucinare “in zimino” con le loro bietole che sembrano essere le migliori del mondo. Il baccalà in zimino è una ricetta molto saporita alla quale talvolta si aggiungono gli spinaci.

In un ristorante di Pisa divenne famoso lo stoccafisso alla pisana, particolare per la sua lenta e lunga cottura in umido. Il pesce deve essere di ottima qualità e viene servito in un delizioso sughetto di pomodori e patate. Sempre a Pisa si usa cucinare il baccalà con i ceci, una zuppa semplice e nutriente.

Essenza del popolo toscano è il baccalà dei cavatori di marmo di Carrara, i quali usavano friggere il baccalà nell’olio bollente assieme all’aglio, ma solo dopo averlo battuto con il martello che usavano per lavorare il marmo.

Anche a Viareggio il baccalà piace fritto, ma si condisce con una particolare salsetta forte di acciughe e capperi.
A Livorno il baccalà si fa a polpette o alla livornese, quest’ultimo prevede pesce di prima qualità e un sugo di pomodoro cucinato con particolare dedizione.

 

Isola d’Elba: Baccalà per tutte le stagioni 

Sull’isola d’Elba il sole ha sempre picchiato e quando il lavoro nelle miniere era duro, l’unica consolazione poteva essere la “sburrita”, una minestra che può prevedere diversi tipi di pesce tra cui il baccalà.

Anche qui piace tanto con le bietole “in zimino”, o anche panato e fritto, in umido con patate e per i più temerari che non hanno paura dei sapori forti sul palato, lo stoccafisso all’acciugata.

 

La dedizione del baccalà all’anconetana

Consumato soprattutto durante il periodo natalizio, lo Stoccafisso all’anconetana (o in potacchio) è uno dei simboli gastronomici di Ancona. Per proteggerne la tradizione è stata fondata l’accademia dello stoccafisso all’anconetana che organizza ogni anno una gara culinaria per i ristoranti della città.

Lo stoccafisso deve essere di qualità “ragno”, il migliore; la ricetta non è complessa, ma la preparazione richiede molto tempo e dedizione.

 

Adottato anche a Roma: a Natale si mangia baccalà

La città eterna è sempre stata un po’ restia ad accettare ingredienti venuti da lontano, ha sempre preferito quelli della sua terra. Anche Roma però, con il passare del tempo è riuscita ad accogliere cibi e ingredienti di provenienza straniera come il carciofo che da ebraico è diventato “alla romana”.
E qui il baccalà ha trovato largo uso soprattutto nel periodo successivo al concilio di Trento, dove la chiesa romana dettò nuove regole anche in cucina.

Per approfondire leggi anche: Il “mangiar di magro” e il baccalà

Un baccalà alla romana esiste ed è tipico delle festività natalizie, si prepara in umido con un sugo di polpa di pomodoro, uvetta, pinoli e pepe. Diventa “in guazzetto” con un tocco ancor più romanesco di uva sultanina. Come il carciofo, anche questa ricetta è di origine ebraica; ancora oggi infatti è sufficiente una passeggiata nel ghetto di Roma per sentirne l’odore, anche lontano dalle festività natalizie.

 

Buono e nutriente, accontenta proprio tutti 

Apprezzato per la sua versatilità e le sue caratteristiche nutritive, il baccalà riesce a trovare posto in qualsiasi tipo di cucina, da quelle complesse e abbondanti a quelle più semplici. Come nel nord, anche nel centro Italia riesce ogni giorno a portare a tavola piatti unici, ricchi non solo di sapore, ma dei gusti e delle tradizioni di un popolo dalle mille sfumature culturali e culinarie.

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