Abbiamo fatto in precedenza un piccolo excursus del baccalà dal nord al sud Italia, un breve viaggio tra la storia della sua diffusione nel bel paese e le tradizioni che ancora oggi lo vedono come protagonista. Adesso però vogliamo dare un’occhiata più da vicino alla parte alta dello stivale per scoprire a fondo in quali regioni il baccalà è riuscito a fare breccia nei cuori di chi le abita.
Il Merluzz del Piemonte
Il Baccalà non è molto presente nella cucina piemontese. Arrivato probabilmente dalla Liguria, dal ‘700 ha fatto parte della cucina popolare e borghese, tenendosi a distanza dai sontuosi pasti degli aristocratici.
Dopo il crollo del ‘29 si decise di ridurre le importazioni di manufatti a favore delle materie prime, iniziando così a dare vita alle prime manifatture del baccalà nel 1934. I piemontesi come i lombardi, usavano già dai primi del ‘900 il termine Merluzz o anche, come in Veneto, Bertagnin, probabilmente per la presenza a Livorno di una nota ditta importatrice di pesce secco e salato chiamata Bertagni.
Il Piemonte si sa, è famoso per il suo fritto misto, ma nel fritto misto piemontese il baccalà non c’è. Ciò non impedisce ai piemontesi di friggere da soli deliziosi filetti di baccalà, magari accompagnati da mele a fette immerse nella pastella e passate all’olio. Due ricette semplici e leggere tipiche di queste parti sono il baccalà all’insalata e quello in umido. Il primo bollito, condito con limone, pepe, olio e prezzemolo tritato, il secondo accompagnato da spicchi di mele o di patate.
Lombardia: Panato e fritto per tutti i gusti
Probabilmente importato dalla Spagna, in Lombardia il baccalà è stato sempre presente. Per molto tempo ha sfamato il popolo nei periodi difficili, diventando parte della tradizione culinaria pur provenendo da lontano.
Negli anni’20 qualche nobile signorotto, attirato forse dalla notorietà del suo gusto tra il popolo e dal profumo proveniente da qualche cucina, avrà deciso di introdurlo tra le portate delle cene aristocratiche. Nonostante questo, il baccalà cucinato oggi in Lombardia resta l’erede della cucina popolare, dove spadroneggia panato e fritto, accompagnato talvolta da una porzione di polenta.
Le cotolette non sono solo di carne e quelle di merluzzo alla milanese sono ottime! Una ricetta cucinata nelle case dei benestanti intorno agli anni ’20, prevedeva un pezzo di baccalà panato e passato al burro che creava una polpa delicatissima.
Il Veneto non plus ultra
Se in altre regioni il baccalà si è fatto faticosamente strada sulle tavole di tutti partendo dalle tavole popolari, in Veneto è tutt’altro. Da sempre considerato una pietanza adatta alle tavole imbandite delle case aristocratiche, qui veniva preparato senza sconti di procedure: numerose battiture, lunghi tempi di ammollo e di cottura e costosi condimenti.
In Veneto però quando parliamo di baccalà parliamo, in realtà, soprattutto di stoccafisso. Importato dal centro di raccolta di Bergen, iniziò a farsi strada lo “stockfish”, parola che non è riuscita a integrarsi nella parlata veneta, integrazione che invece ha facilmente trovato la parola Baccalà.
Il baccalà alla Vicentina
Qui il baccalà non è un semplice pesce da cucinare, è molto più di una pietanza tipica, fa parte del popolo veneto che ha cercato nei secoli di conoscerlo in tutte le varianti. Tra queste quella che si è guadagnata altrettante sfumature, è certamente il baccalà alla vicentina.
Nel 1987 a Sandrigo, patria del baccalà, nasce la confraternita del baccalà alla Vicentina, simbolo del suo valore per il popolo veneto e dell’importanza di tramandarne la ricetta generazione dopo generazione.
Un merluzzo essiccato di eccellente qualità proveniente dalle isole Lofoten della Norvegia, è il protagonista indiscusso di questa ricetta che ha acquisito nel tempo numerose varianti. In generale il pesce deve essere battuto e lasciato in ammollo per 2-3 giorni, una volta ammorbidito, viene pulito e infarinato. La cottura avviene a fuoco lentissimo con abbondante cipolla, successivamente ricoperto di latte e olio e servito con la polenta.
Le varianti sono davvero tantissime e altrettante sono le diverse sfumature che la ricetta può assumere nelle mani di un cuoco che ha voglia di sperimentare.
Le mille varietà venete
Posto d’onore anche per l’aperitivo: il Baccalà mantecato alla veneziana è una delicatissima crema di merluzzo che può essere gustata sulla polenta o su un semplice crostone. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di latte, burro, formaggio o patate che riescono a rendere la crema ancor più morbida e vellutata.
Direttamente dalle cucine di conventi medievali e rinascimentali, sono stati tramandati due piatti semplici e gustosi: il Baccalà alla cappuccina e il Baccalà alla certosina; il primo con il dolce tocco della cannella e dell’uva passa, il secondo con quello allegro dei gamberi.
Infine in Veneto come ovunque, in autunno è bello insaporire con i funghi e il baccalà non fa eccezione, si sposano perfettamente.
Potrebbe interessarti: Pietro Querini, il veneziano che ha scoperto lo stoccafisso
Baccalà, non ti amo, ma restiamo amici!
A differenza del baccalà veneto, a Trieste e in Emilia Romagna non esiste una particolare tradizione legata al baccalà. Viene cucinato in diverse salse, ma senza particolari interpretazioni. A Trieste prende spunto soprattutto dalle ricette venete a cui magari può essere aggiunta qualche piccola variazione; a Bologna una particolare variante è quella di cuocerlo nell’olio e insaporirlo con burro fuso e succo di limone.
A Genova una benedizione
Genova ha da sempre affidato la sua cucina al suo popolo e ai suoi mercanti. Essendo una città bagnata dal mare è facile capire il perché del suo attaccamento allo stoccafisso fin dal 1500. Una pietanza per tutti, ricchi e poveri, anche se le varianti non sono numerosissime. Tra queste, quella che ha avuto più successo è lo stoccafisso al forno alla genovese con patate. La tradizione vuole che la madre o la sposa che lo prepara lo tocchi con una mano come benedizione.
Da un nord all’altro
Dalle isole Lofoten del nord-ovest della Norvegia alle tavole italiane, il baccalà ha viaggiato tanto e continuerà a farlo presentandosi sempre in modi diversi. Nato tra i poveri, apprezzato dai ricchi, è diventato parte della tradizione di alcuni popoli e riesce ogni giorno a stuzzicare l’inventiva della cucina italiana.
L’immagine presente nell’articolo è di proprietà della confraternita del baccalà alla Vicentina.
