Il regno di sua Maestà il Baccalà
Dalla cucina povera a quella nobile, la storia del più democratico dei piatti.

LE ORIGINI

Il baccalà è l’alimento costituito dal merluzzo bianco conservato sotto sale.

La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine.

Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

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Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador.

A seconda del pezzo anatomico del merluzzo che si compra, il baccalà ha un costo ed un utilizzo differente. C’è il filetto, la parte alta con solo la lisca centrale, quello che a Napoli chiamiamo il “mussillo”, che è molto carnosa e si presta ai secondi, ad essere fritto o marinato.

Poi c’è la pancetta, che è la parte bassa e più spinosa, che si presta meglio per I primi piatti, o anche fritto da mangiare rigorosamente con le dita.