baccala-o-stoccafisso

Ultimamente ci si imbatte in questioni e dibattiti di rilevanza più o meno sociale, che il più delle volte sfociano in confronti infuocati degni delle migliori tifoserie da stadio: Rossi o Marquez? Maradona o Messi? Stoccafisso o baccalà?

Se ai primi interrogativi è più o meno agevole dare una risposta, altrettanto non vale nel caso dell’ultima incognita: “stoccafisso o baccalà?”.
Per risolvere finalmente l’atavica questione (chissà a quanti di noi avrà tolto il sonno), proviamo a fare un po’ di chiarezza (così da passare, da adesso in poi, notti più tranquille!!)

Una questione terminologica

Cominciamo innanzitutto col dire che in realtà, la ragione fondamentale della diatriba semantica che nei casi peggiori ha generato veri e propri disturbi neurologici, deriva dal fatto che a differenza del resto d’Italia, in quel del Veneto (e nelle regioni attigue come Trentino e Friuli Venezia Giulia), si utilizza il termine “baccalà” (o bacalà) come sinonimo di stoccafisso. Le più famose ricette della tradizione culinaria veneta, infatti, come il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato, sono realizzate usando lo stoccafisso. Detto ciò, e superato lo shock violento di questa rivelazione pari solo a quello provato dopo aver saputo che Schettino ha affondato una nave da crociera di 114.500 tonnellate di stazza per fare (che galantuomo) un “inchino”, veniamo al cuore del problema: qual è la differenza tra lo stoccafisso e il baccalà?

 Stoccafisso Vs baccalà

Siamo spiacenti di deludere chi tra voi era già prossimo a sposare teorie complottiste, ma sappiate che si tratta di due prodotti (diversi) che però derivano dalla stessa materia prima: il merluzzo, gadus morhua per i più precisi che stanno finalmente venendo a capo dell’annoso dilemma.

Quest’ultimo è un pesce tipico dell’Atlantico settentrionale. Anche nel Mediterraneo esiste una specie comunemente indicata col medesimo nome, ma è più corretto chiamare questo pesce “nasello”.
La differenza sostanziale tra i due prodotti deriva sia dal fatto che per fare lo stoccafisso si utilizza solo il merluzzo norvegese della specie gadus morhua sia dal diverso processo di lavorazione: lo stoccafisso viene essiccato all’aperto, sfruttando l’azione del sole e del vento, su particolari rastrelliere, mentre nel caso baccalà, il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa tre settimane (si parla di baccalà solo quando il sale assorbito in questa fase supera 18%) o di salatura e successiva essiccazione.

Differenti, inoltre, sono anche i periodi di produzione: quello dello stoccafisso, che deve restare ad essiccare sulle rastrelliere per circa tre mesi, va da febbraio a giugno, perché in questo periodo dell’anno le condizioni climatiche sono ideali. Viceversa, il baccalà viene prodotto nel corso di tutto l’anno, giacché la sua preparazione è indipendente dalle condizioni meteorologiche.

Per concludere, due piccole chicche per i più curiosi: lo stoccafisso più famoso (ed unico!) è quello delle isole Lofoten, in Norvegia.
Il termine “stoccafisso” deriva dal germanico stockfish, data l’abitudine dei pescatori di infilare i merluzzi aperti e puliti su una stecca di legno (“stock” significa infatti “bastone”).

Salato, essiccatto, canadese o norvegese?

Il “Gadus morhua”, dopo essere stato pescato, viene pulito, decapitato ed eviscerato direttamente sul luogo di pesca.
La fase della pulizia è comune sia al baccalà che allo stoccafisso,ma successivamente i due prodotti subiscono lavorazioni differenti in base alle quali possiamo ottenere prodotti ben differenti tra loro, per gusto e caratteristiche.

 BACCALÀ SALINATO: viene usato merluzzo di razza “Gadus morhua” o “Gadus macrocephalus” che subisce un processo di salatura e stagionatura.

BACCALÀ SECCO: detto anche “Ali Bianche”, viene prodotto con le due razze di merluzzo del baccalà salinato,ma a differenza di quest’ultimo subisce il processo di essiccazione;  il pesce è sistemato su telai ed inserito in speciali tunnel di essiccazione che soffiano aria calda per circa 6/7 giorni.

GASPÉ: conosciuto anche come Baccalà di San Giovanni,  deve il suo nome alla penisola di Gaspè in Canada, dove viene pescato e prodotto.

Infine, dal punto di vista nutrizionale, sebbene merluzzo, stoccafisso e baccalà siano tutti assai ricchi di proteine e poco calorici, occorre però dire che, a parità di peso, lo stoccafisso, dato l’inferiore contenuto di acqua, è leggermente più calorico e proteico del baccalà. Il merluzzo fresco, invece, è più ricco di grassi Omega3, che in parte vanno persi durante i processi di salagione ed essiccazione.

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