Come abbiamo più volte avuto modo di scrivere sul nostro blog, il baccalà e lo stoccafisso sono nati come pietanze semplici, facili da trasportare e conservare ma soprattutto economiche e alla portata di tutte le tasche.
Infatti prima di diventare una pietanza ricercata ed approdare sulla tavola di nobili e prelati, il baccalà e lo stoccafisso sono stati il cibo del popolino, cucinati in maniera semplice e genuina tipica della cucina tradizionale di ogni regione.
Forse è proprio per la sua accessibilità che se ne è diffuso l’uso a macchia d’olio su tutto il territorio nazionale, e praticamente ogni regione ha il suo piatto a base di baccalà o stoccafisso.
Cibo del popolo abbiamo detto, pietanza della gente semplice che si spacca la schiena per portare a casa la pagnotta ed ha bisogno di qualcosa di sostanzioso e nutriente. E’ in virtù di questo che esistono tanti piatti che prendono il nome dai mestieri di chi era solito prepararli.
Il Baccalà ed i suoi mestieri
Ad ogni mestiere il suo baccalà e che nessuno provi a rubare la tradizione dell’altro!
Come abbiamo detto poche righe fa il baccalà era pietanza di tantissimi lavoratori a tal punto che spesso alcune di quelle ricette sono entrate nella tradizione.
Ma che mestieri facevano i “mangiatori” di baccalà? Vediamoli insieme.
Come il marmo di Carrara
Se siete mai stati a Carrara a visitare le cave da cui si ricava uno dei più pregiati marmi al mondo, sarete rimasti sicuramente affascinati dalle aree che raccontano la storia, il lavoro e le tradizioni del cavatori.
Ovviamente anche i cavatori come tutti i manovali avevano bisogno di recuperare energie, quindi preparavano direttamente sul posto il loro pranzo, alle volte pare che lo cucinassero direttamente sugli enormi blocchi tra un taglio e l’altro.
Piccola curiosità: i cavatori per dinervare il baccalà prima della spugnatura usavano batterlo con la stessa mazzuola che usavano per lavorare.
Dal mare alla… campagna
Vi sorprenderà scoprire come anche nelle più remote aree rurali d’Italia c’è la tradizione del mangiare baccalà o stoccafisso.
Addirittura in alcune regioni il baccalà era il piatto della festa, ed era molto apprezzato dai contadini.
Nell’Italia rurale funzionava più o meno così; i proprietari terrieri dopo la vendemmia erano soliti festeggiare nelle aree esterne alla casa patronale.
Il banchetto di solito consisteva in abbondanti porzioni di baccalà con patate e pomodoro il tutto sfumato ovviamente con del buon vino bianco per rimanere in tema!
Stoccafisso al galoppo
C’è un’area tra Lazio e Toscana unica nel suo genere che conserva ancora oggi tradizioni secolari ed un patrimonio enogastronomico formidabile; parliamo della Maremma, un’area circa 5000 chilometri quadrati conosciuta per i suoi allevamenti di bovini ma soprattutto per i butteri, i mandriani a cavallo tipici di questa zona che potremmo definire i cowboy dello stivale.
I butteri vivevano alcuni mesi l’anno lontano da casa in sella ai propri cavalli per transumare le vacche da un pascolo all’altro.
Per questo motivo il baccalà era il piatto ideale per loro; facile da trasportare, leggero e nutriente ideale per la loro vita da nomadi.
Traendo le somme il baccalà e lo stoccafisso non possono solo essere considerati solo due cibi, ma quando se ne parla andrebbe valutato anche l’inestimabile contributo che hanno dato e continuano a dare alla tradizione gastronomica e culturale del nostro paese.
