Sua maestà il baccalà
Si’ proprio nu baccalà!
Dai mari del Nord al Mediterraneo, dall’Islanda e dalla Norvegia a Sedile di Porto, dalle monarchie alla repubblica: la storia del più democratico dei piatti, raccontata a tavola.
Foto © La Balena
Un luogo storico, dove si racconta una storia
Baccalaria nasce da una passione per i prodotti di qualità, messa a fuoco su un ingrediente speciale: il baccalà, profondamente partenopeo ma capace di tendere un filo verso il Portogallo, la Spagna e fino all’Islanda, dove avviene la pesca.
Anche il luogo ha la sua storia. La piazzetta del Sedile di Porto prende il nome dall’antica divisione della città in Sedili: quello di Porto era legato al porto e alla pesca, e aveva l’esclusiva sul pescato.
L’architetta Gurgo, napoletana con trascorsi in Andalusia e a Barcellona, ne ha fatto una locanda dal sapore mediterraneo: muri spessi in cui si aprono i varchi tra le sale, ambienti voltati al piano interrato, scale in pietra e l’originaria pavimentazione in basalto. Popolare e marinara come il quartiere, senza i cliché del «tipico napoletano».
- Osteriala cucina del baccalà, dalla tradizione al mondo
- Vineriauna carta scelta con cura e passione
Dalla cucina povera a quella nobile
Il baccalà è il merluzzo bianco conservato sotto sale. Una tecnica antichissima, nata per portare il pesce lontano dai mari d’origine, che ne ha fatto un protagonista di tante cucine popolari d’Europa.
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I
Il sale dei Baschi
Si attribuisce la salagione ai pescatori baschi: seguendo le balene fino al Mare del Nord trovarono enormi banchi di merluzzo verso Terranova, e lo conservarono come già facevano con la carne di balena.
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II
I Grandi Banchi
Per secoli gran parte del merluzzo del mondo arrivò dai Grand Banks di Terranova e dalle coste del Labrador. Oggi i grandi esportatori sono l’Islanda per il baccalà e la Norvegia per lo stoccafisso.
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III
Baccalà e stoccafisso
Sono lo stesso pesce: il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso essiccato. Entrambi chiedono una lunga immersione in acqua fredda, per togliere il sale o restituire la consistenza.
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IV
Mussillo e pancetta
A Napoli si sceglie il taglio: il mussillo, la parte alta e carnosa con la sola lisca centrale, per i secondi, fritto o marinato; la pancetta, più spinosa, per i primi o fritta, da mangiare rigorosamente con le dita.
Il baccalà non è un pesce, è un mangiare a sé stante e senza eguali
In questo locale si serve il vero “Baccalà alla napoletana”
Due menu, una sola passione
I grandi classici napoletani e le ricette dal mondo, tutte a base di baccalà. E per chi a tavola vuole altro, la cucina dell’Osteria di Porto.
Menu di baccalà Antipasti e crudi · I fritti · Zuppe · Pasta e riso · I classici · A&B... L'arrosto e il bollito · Baccalà vagabondo · Wellness salad baccalà Osteria di Porto Antipasti e crudi · I fritti · Pasta e riso · Zuppe · A&B... L'arrosto e il bollito · Wellness salad · Contorni · La verdura · Prima di andare viaChef fai tu degustazione di 5 portate a € 60 o di 7 portate a € 70, a scelta dello chef, per tutto il tavolo.
Sfoglia il menu completoI piatti della casa
Parmigiana di melanzane e baccalà
Due tradizioni si incontrano: la forza della terra e il mistero del mare. Servita nel tradizionale «boccaccio», per conservarne tutti i sapori.
Carpaccio di baccalà
Ingredienti di prima scelta per chi, con leggerezza e armonia, prende la vita di petto, anche a tavola.
Gran fritto
Un classico tra i classici: il baccalà nella sua migliore interpretazione, in vari tipi di frittura con le salse fatte in casa.
Dicono di noi
Locale dell’anno per il premio Mangia&Bevi de Il Mattino, e le recensioni della stampa.
I Baccalajuoli
L’Accademia Partenopea del Baccalà: incontri, cene e cultura intorno al più democratico dei piatti.
L’Accademia →