Cosa mette in relazione le fredde terre dei mari del Nord, con la cucina del Sud Italia, così influenzata da popoli “esotici” e ricca di colori e sapori tipicamente mediterranei?
Proprio al Sud c’è l’imbarazzo della scelta sui piatti a base di pesce ed il successo del baccalà e dello stoccafisso sembrano impossibili, eppure proprio tra la Campania e la Sicilia c’è una delle massime concentrazioni di ricette che hanno come protagonisti questi fantastici prodotti.
Ma come mai vi starete chiedendo? In una terra con una fauna ittica enorme e con un pescato eccezionale sia per varietà che per qualità, come può aver avuto successo un pesce sotto sale proveniente da così lontano?
Napoli, la città innamorata del Baccalà
Ho parlato di pesce sotto sale per fare una netta distinzione con lo stoccafisso che almeno a Napoli non ha mai goduto di grande successo come al Nord e al Centro Italia.
Invece il baccalà ha conquistato i cuori dei napoletani e lo vediamo dalle tante ricette che fanno parte della tradizione; ad esempio il baccalà alla napoletana o il baccalà fritto, diventato addirittura ricetta di tradizione natalizia.
Come il baccalà ha conquistato il cuore di Napoli
Il momento storico che sancisce il matrimonio tra Napoli ed il baccalà ce lo racconta Edwin Cerio nel 1650 con il suo romanzo “il miracolo del Baccalà”.
Un romanzo sì, ma pieno di particolari che racconta con precisione la vita a Napoli durante la dominazione spagnola e di come in breve tempo il baccalà importato dall’Olanda si sia diffuso tra le classi più povere e di come sia diventato un sostituto della carne durante i giorni di quaresima.
In realtà il romanzo non si distacca dalla realtà, ma c’è un motivo per cui il baccalà ha successo ed è la sua capacità “di ritenere, con ogni condimento il proprio sapore; di lasciare ad ogni condimento, il proprio aroma”.
La nostra rara copia del romanzo “Il miracolo del Baccalà” di Edwin Cerio
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La Sicilia ed il suo piscistoccu
Se pare strano che un prodotto di origine vichinga sia arrivato a Napoli, vi lascerà senza fiato sapere che la Sicilia ha una tradizione fortissima legata allo stoccafisso.
E’ facile però trovare l’origine di questa unione, che va cercata nella storia dell’isola, che per 20 secoli è stata la porta tra oriente ed occidente, un grande calderone di culture che si sono sapientemente mescolate e si manifestano attraverso il dialetto, l’architettura, l’arte ed ovviamente in cucina.
Greci, latini, bizantini, arabi, saraceni, normanni, spagnoli e marocchini si sono “stratificati” nel corso dei secoli lasciando un seme nella cultura siciliana.
E lo lasciarono anche i normanni che qui si stabilirono oltre che per le conquiste di Ruggero II anche per un altro motivo, il sale. Quel sale marino prezioso che in Sicilia abbondava e che era così difficile da recuperare nei freddi paesi del Nord.
Ed è nel porto di Messina che i normanni caricavano sale e scaricavano baccalà e stoccafisso, ed è sempre li che dopo più di 5 secoli cucinare baccalà è diventato una tradizione e la dissalatura del pesce fatta alla messinese è diventata un’arte.
Le ricette del Regno delle Due Sicilie
Come è ovvio pensare, le ricette che hanno come protagonista il baccalà o lo stoccafisso, sono diffuse in tutto il Sud Italia e come per quelle del Nord e del Centro tendono a somigliarsi, copiarsi ed ispirarsi l’una con l’altra.
In Campania, oltre al mitico baccalà fritto presente a Natale sulla tavola di quasi tutte le provincie, abbiamo il baccalà alla Napoletana e qualcosa di simile lo si trova anche nella zona del sannio con il baccalà alla Beneventana, simile come ingredienti.
La Calabria, regione dai sapori forti e duri come la sua fantastica terra, ha aggiunto peperoni e patate alla sua personale versione del baccalà. Simile come concetto il baccalà alla Aviglianese tipica ricetta della Basilicata, che vede come protagonisti i peperoni “cruschi”, essiccati al sole e che danno al piatto un sapore deciso.
In Puglia esiste una variante molto simile a quella del baccalà alla napoletana che include pomodorini e olive. Ben diverso è il discorso della zona del Salento che ha molte ricette particolari a base di stoccafisso e baccalà, come i Vermiceddhri cu lu stoccu, le polpette di baccalà e il baccalà con patate e cipolle.
La Sicilia ed i suoi cinque secoli di tradizione
Come abbiamo detto Messina può essere definita la patria del gadus morhua essiccato e sotto sale vista la centralità che questa città ha avuto nella cultura del baccalà e dello stoccafisso.
Qui viene detto piscistoccu, ed una delle ricette più conosciute è indubbiamente il piscistoccu alla messinese cucinato in maniera lenta per far sì che tutti gli ingredienti sprigionino i loro aromi. Altra cosa fondamentale è l’assoluto divieto di usare aglio. Una regola non scritta che ogni siciliano conosce molto bene.
Se ci spostiamo da Messina troviamo altre ricette che non sono meno invitanti di quella appena descritta. Piatti come lo stoccafisso alla griglia, sono di una semplicità disarmante e di un gusto sublime.
E se parliamo di gusto ed aromi non possiamo non citare il baccalà al forno cucinato con origano e fiori di finocchio (fiori, non semi n.d.r) che a detta dei siciliani è una delle ricette che meglio rappresenta i colori e gli aromi della splendida isola.
E dopo aver esplorato prima il Nord Italia, poi il Centro ed ora Sud in lungo e in largo in cerca di tracce di Baccalà, non resta che lasciare a voi la parola!
Quali di queste ricette proverete per prima? Dicci la tua!
