Come abbiamo già detto nel precedente articolo il miglior baccalà arriva dal nord-ovest della Norvegia, dalle isole Lofoten per essere precisi, una zona unica al mondo per una serie di fattori climatici e atmosferici che rendono il merluzzo pescato in queste acque migliore.
Grazie al suo gusto e alla presenza di proteine, vitamine e grassi buoni, il baccalà è oggi uno dei pesci più consumati al mondo.
Consigliato nelle diete povere di grassi, contiene un solo grammo di grassi ogni 100 ed è ritenuto il pesce magro per eccellenza.
Possiede , inoltre, un alto contenuto proteico e per l’alta quantità di lisina in esso contenuto è consigliato anche alle donne in gravidanza per una perfetta crescita del feto. Insomma un pesce adatto a tutti!
Come si è diffuso il baccalà in Italia?
Oggi, l ’Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo, ed infatti su tutta la penisola ci sono ricette a base di baccalà.
L’ affascinante e incredibile storia del nobile veneziano Pietro Querini, già citata, che nel 1432 naufragò in Norvegia, sull’isola di Rost, ha reso possibile l’ arrivo dal Nord Europa fino al Veneto di questo prezioso “Elisir di lunga vita”.
I veneziani videro nel merluzzo (baccalà o stoccafisso) un’ottima alternativa al pesce fresco costoso e facilmente deperibile; il baccalà permetteva di mangiare in abbondanza anche spendendo poco.
Nacque allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra cui la famosissima ricetta “Il Baccalà alla Vicentina”.
Il primato di consumo per quantità e per varietà di ricette lo detengono il Veneto e Liguria, poi seguono Calabria, Toscana, Sicilia, Campania e tutte le altre.
Il Sud campione di ricette
L’ arrivo del Baccalà in Campania risale invece al 1500 ed ai primi affari sulle rotte marittime tra produttori vesuviani e del Nord Europa e sembra che si è diffuso maggiormente quando la Controriforma cattolica vietava il consumo di carne durante le feste. Oggi, infatti, il baccalà, è diventato il re della tavola dei napoletani. Alla vigilia di Natale, come da tradizione non manca sulle loro tavole ‘O pezzull e baccala’, (filetto di baccalà fritto). Ricordiamo anche la ricetta del “Baccalà al forno alla napoletana”, dove si crea un connubio gradevole al palato per i suoi ingredienti , pomodoro, olive nere di gaeta, pinoli e uvetta.
In Sicilia, e piu’ precisamente a Messina, regna sovrano il “Baccala alla Messinese”, un piatto che , per rispettare la tradizione , andrebbe preparato con lo stoccafisso detto anche o’ piscistoccu.
Ma cosa ci racconta la tradizione?
l venerdì, quando non c’era pesce fresco, spesso d’inverno, per il mare grosso o per lo scirocco, che non faceva uscire le barche, era giorno di ghiotta. Era un piatto unico da mangiare in scodella accompagnando con tanto pane, il sugo profumato di sedano, capperi , olive, patate.
U piscistoccu a ghiotta, è stato per secoli il piatto delle bettole messinesi ed ancora oggi in città ci sono taverne che servono solo piatti a base di baccalà e stoccafisso; i proprietari curano personalmente la dissalatura del prodotto che come un tempo viene ancora effettuata in grandi vasche di marmo.
Insomma la cucina regionale italiana ha una vasta scelta di ricette con il baccalà, essendo un alimento molto versatile.
Il suo sapore si sposa perfettamente con qualsiasi ingrediente e possiamo prepararlo in vari modi, al forno, bollito, fritto e in umido.
Non dimenticate che è un alimento povero di grassi e quindi Sua Maestà il baccalà resta il re delle tavole sia per la nostra salute sia per il suo delizioso sapore.
Ricordate l’elisir di lunga vita e giovinezza si prepara proprio a tavola!
