Noi napoletani siamo così abituati a trovarci stoccafisso e baccalà “tra i piedi” da dimenticare che il pesce che li origina, e cioè il merluzzo atlantico, arrivi da luoghi davvero molto lontani.
In generale, infatti, il termine “merluzzo” indica differenti specie di pesci ossei di acque salate appartenenti a diversi generi e non tutti hanno la stessa provenienza: ci sono tre tipologie di nordico che arrivano dall’Oceano Atlantico Settentrionale, il nasello che abita, invece, luoghi come il Sudafrica o il Pacifico, il merluzzo bianco neozelandese, quello francese, il giallo, il carbonaro, il cappellano, quello dell’Alaska, quello imperiale…
In questa nutrita e ricca famiglia c’è sicuramente un elemento che salta all’occhio: tutti i merluzzi provenienti dall’Europa vivono e proliferano nelle acque più fredde del continente!
Oggi abbiamo deciso di soffermarci su una tipologia in particolare: quello islandese, protagonista di una terra così diversa dalla nostra che quasi riesce difficile immaginarla.
Il baccalà islandese
Zero luce a Dicembre, sole che non cala mai in Agosto: già solo questo può aiutare a capire quali siano le atmosfere in cui sono immersi tutti, uomini e animali, in questa nazione profondamente nordica. Una gran parte di turisti, infatti, preferisce visitarla a Marzo, quando il freddo vento abbassa la sua portata e l’iter quotidiano di alba e tramonto è un po’ più simile al nostro.
Ma, in realtà, c’è molto altro che differenzia i territori tanto lontani dall’equatore da quelli tanto vicini: quasi assenza di alberi, panorama lavico, crateri e spiagge aspre, così diverse da quelle mediterranee che conosciamo così bene.
Ed è proprio in questo paesaggio che si inserisce a pieno titolo l’alimento più famoso d’Islanda: il baccalà. Un pesce che si è guadagnato addirittura una citazione in un romanzo del Premio Nobel Halldór Kiljan Laxnes che, nel suo “Salka Valka”, ha scritto quel “La vita è baccalà” che oggi tutti gli islandesi utilizzano come aforisma massivo. Insomma, il baccalà, qui, rappresenta un vero e proprio stile di vita.
Nato per sfamare la gente dei villaggi di pescatori che, lavorando per sopravvivere, è riuscita ad inventare questa prelibatezza oramai divenuta famosa a livello globale, ha visto la sua lavorazione tramandata e migliorata per secoli, di generazione in generazione, in un processo che è andato ad esaltarne il gusto, evitando di coprirne quel sapore così delicato.
Visitando l’Islanda e conoscendo le famiglie che la abitano è impossibile incontrare qualcuno che non custodisca delle ricette di famiglia o non conosca qualche racconto particolare che coinvolga questo pesce; tutti ne possiedono riserve gigantesche in casa: d’altro canto, per quei luoghi così aspri e, per certi versi, inospitali, la pesca non è soltanto un costume ma soprattutto la principale fonte di guadagno della popolazione.
Non stupisce che un merluzzo sotto sale, con una corona dorata, sia stato per secoli ripreso addirittura nello stemma islandese!
Esportazione
È proprio da queste terre che il merluzzo parte per arrivare sulle tavole di noi europei, accontentando soprattutto i napoletani che ne sono talmente ghiotti da averlo inserito all’interno delle proprie ricette tipiche.
Un viaggio lungo, insomma, fatto di tradizione ed innovazione, di esperienza e passione, che merita di essere sempre ricordato.
