Gazpacho: cos’è?
Il Gazpacho è un piatto tipico spagnolo associato al popolo andaluso e in particolare sembra abbia avuto origine proprio nella città andalusa per eccellenza, Siviglia, la capitale del Flamenco.
Erroneamente definita una zuppa di pomodoro, si tratta invece di una zuppa fredda a base di verdure crude, pane raffermo, aceto e olio di oliva. L’utilizzo del pomodoro come ingrediente principale del Gazpacho è diffuso soprattutto nell’Andalusia occidentale, dove troveremo appunto il Gazpacho rosso, mentre a Malaga, Cordoba e Granada è più diffuso il Gazpacho bianco (conosciuto anche come Ajoblanco) privo di pomodoro, realizzato con aglio e mandorle.
Un piatto tipico e una bibita fresca
Viene solitamente servito fresco in una zuppiera rotonda o in una ciotola di argilla che aiuta a conservarne la freschezza. Viene consumato non solo come zuppa, ma anche come bibita rinfrescante direttamente da un bicchiere con ghiaccio, può sembrare strano data la sua consistenza molto densa, ma è perfetto come rimedio al cocente sole andaluso, soprattutto in piena estate.
Dalle terre dei contadini andalusi
Il termine sembrerebbe derivare da “caspa” che significa fatto a pezzetti, dovuto probabilmente alle verdure tagliate o ai crostini presenti di solito nella zuppa.
Il primo Gazpacho Andaluso nasce come piatto povero preparato dai contadini, non prevedeva altro che mollica di pane, olio e aceto. La parola Gazpacho infatti potrebbe derivare da un termine preromano che significa residuo, dato che era usanza cucinarlo utilizzando avanzi dei giorni precedenti. I pomodori che adesso sono l’ingrediente principale, almeno nella versione più conosciuta di questo piatto spagnolo, sono stati aggiunti solo nel XIX secolo.
Molto simile alla storia della nostra Pizza, due popoli del sud e la necessità di sfamarli con qualcosa di semplice ed economico.
Varianti spagnole e nel mondo
È una ricetta molto semplice, gustosa e fresca. Questo ha permesso la diffusione di numerose varianti che prevedono l’utilizzo di ogni tipo di ingredienti, dalla carne al pesce, senza fermarsi alle coste spagnole, ma viaggiando per tutto il mondo.
Esistono delle ricette a base di carne in Spagna che vengono servite e consumate calde: il Gazpacho Alicantino (di Alicante) e il Gazpacho Manchego direttamente dalla terra di Don Chisciotte. Quest’ultimo prevede anche una versione vegetariana detta Gazpacho Viudos (delle vedove).
A Cordoba invece è tipico il Gazpacho Salmorejo che aggiunge alla ricetta tradizionale pezzetti di uovo sodo.
Spostandoci fuori Europa, il Gazpacho messicano è sicuramente una delle ricette più particolari e ovviamente più piccanti derivate dalla zuppa spagnola. Si prepara tagliando finemente vari tipi di frutta, soprattutto mango e ananas a cui si aggiungono patate, chili in polvere, formaggio, salsa piccante e succo di limone o di arancia.
In Perù esiste invece il cosiddetto Caspacho morado o anche Chicha Morada, una bibita a base di mais.
Queste sono solo le varianti più note di questo gustosissimo piatto, ne esistono infinite ricette che si distaccano più o meno dall’originale. La sua composizione semplice e i suoi ingredienti naturali lo rendono un piatto versatile, facilmente adattabile a diversi gusti e alle più svariate usanze culinarie.
Il baccalà è arrivato in Italia solo nel 1500, ma è diventato nel tempo parte della tradizione culinaria napoletana e anche se si tratta di un pesce nordico, come abbiamo già sottolineato il sud è campione di ricette ed è per questo che Baccalaria ve ne propone una nuova. Questa volta l’ospite d’onore sarà il Gazpacho in un connubio di sapori e culture che viaggia da nord a sud, dalla penisola iberica a una bottega napoletana.
