La colatura di alici di Cetara è una squisitezza tutta campana, orgoglio e vanto della nostra tradizione culinaria, che arriva direttamente dalla splendida costiera Amalfitana e conserva tutto il profumo e la bellezza di una terra che ha una storia d’amore secolare con le acqua che la bagnano.
Si tratta di una salsa liquida dal classico colore ambrato, che si ottiene immergendo e lasciando maturare le alici fresche in una soluzione di acqua e sale per un tempo abbastanza prolungato che va dai quattro ai cinque mesi.
Storia della colatura
Questo spettacolare condimento ha un antenato molto lontano nel garum, una salsa liquida ottenuta dalle interiora di pesce, che gli antichi romani usavano per accompagnare e insaporire molti piatti. Del garum abbiamo numerose testimonianze letterarie, alcune delle quali ne parlano in modo non molto lusinghiero, ma che comunque testimoniano una sua ampia diffusione.
Si cita il garum, ad esempio, nelle opere di autori come Seneca e Petronio, e questo ci fa pensare che il condimento di cui parliamo sia arrivato addirittura nella sfarzosa corte di Nerone, il più folle degli imperatori romani!
Successivamente si presume che la sua ricetta sia stata recuperata e riproposta nel Medioevo dai monaci amalfitani, per poi giungere sino a noi nella versione che oggi conosciamo e gustiamo volentieri con numerosi piatti di pesce.
Un’altra storia, invece, racconta che la colatura sia nata da una “fortunata sventura” accaduta in mare, in seguito alla quale, un battello che stava trasportando terzigni di alici salate, fu colpito da una forte burrasca e questa fece sì che i contenitori di alici sprigionassero un liquido dal profumo intenso che conquistò il cuoco della nave.
Come si ottiene la colatura di alici?
La lavorazione delle alici finalizzata alla colatura avviene nel periodo che va da marzo a luglio e dura dai quattro ai cinque mesi (la scelta del periodo dipende dal fatto che in questa fase le alici presentano un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte al processo di salagione).
Non appena pescate, le acciughe vengono pulite, rimuovendo testa e interiora, e conservate in un contenitore pieno di sale marino per circa ventiquattro ore prima di essere trasferite in appositi contenitori. Qui vengono appiattite da un disco di legno su cui sono posti dei pesi, in modo da generare una pressione necessaria per la formazione del liquido; questo fluido viene poi versato in recipienti di vetro esposti alla luce del sole per favorire l’evaporazione dell’acqua e, contemporaneamente, la concentrazione del liquido.
Fino ad ora tutto chiaro, ma allora perché questa salsa prende il nome di colatura di pesce?La risposta risiede nel fatto che l’ultimo passaggio di quest’accurato processo prevede che il liquido venga fatto colare lentamente in un foro prima di essere definitivamente filtrato con teli di lino.
Il procedimento descritto termina nei mesi a cavallo tra novembre e dicembre e per questa ragione la tradizione del luogo vuole che la colatura di alici sia usata come condimento nei piatti di pesce cucinati durante le feste di Natale.
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