Sappiamo bene quanto sia impegnativa la pesca del merluzzo e conosciamo le enormi difficoltà che si affrontano per trasformare questo pesce fresco in baccalà e stoccafisso.
Per chi non lo sapesse, c’è differenza tra baccalà e stoccafisso, che consiste principalmente nel modo di conservazione; lo stoccafisso viene essiccato ai freddi venti del nord su rastrelliere create allo scopo, mentre il baccalà viene conservato sotto sale.
Entrambi i metodi conferiscono alla carne del merluzzo differenti caratteristiche che non approfondiremo ora. I due prodotti sono entrambi essiccati, ma uno per azione del vento e l’altro con l’azione “chimica” del sale. Ed è proprio il baccalà, o meglio del modo in cui dissalarlo, l’argomento di questo articolo; spesso infatti una delle azioni che più spaventa chi deve preparare una ricetta a base di baccalà è la dissalatura.
La paura nel cuore di ogni chef che cucina baccalà, è che alla fine la ricetta risulti troppo sapida a causa di una cattiva dissalatura.
È vero, dissalare il baccalà è un’operazione delicata che segue delle regole ben precise, ma ci sono delle eccezioni e solo l’esperienza può aiutarci; dimensioni differenti dei merluzzi, grado di umidità, temperatura esterna ed anche quella dell’acqua usata, sono le variabili che vanno prese in considerazione.
Rendere il baccalà morbido
Vediamo ora passo passo le operazioni da effettuare per dissalare un bel pezzo di baccalà appena comprato.
Per prima cosa, il baccalà va spazzolato per eliminare il sale in eccesso presente sulla superficie. Una volta effettuata questa semplice operazione va abbondantemente risciacquato con acqua corrente, ovviamente fredda. Ora siamo pronti per iniziare le operazioni di dissalatura vera; il baccalà va posto in un contenitore grande e profondo colmo di acqua. Un trucco da esperti è quello di far “affondare” il baccalà nell’acqua usando un peso così da tenerlo sempre immerso.
Il baccalà dovrà rimanere in immersione dalle 24 alle 36 ore per rimuovere totalmente il sale, ed ogni 8 ore va cambiata l’acqua così da permettere al sale disciolto di non entrare di nuovo a contatto con le carni del merluzzo.
Dopo le prime 24 ore in ammollo possiamo procedere alla rimozione della pelle che andrebbe rimossa tirandola dalla testa verso la coda; le 24 ore sono indicative, la rimozione della pelle è un’operazione che può essere fatta anche dopo 12 ore o comunque appena il baccalà inizia ad ammorbidirsi.
Una volta che abbiamo un baccalà ben ammorbidito, possiamo procedere con il taglio che va effettuato seguendo la linea della lisca centrale; una volta tagliato in due metà possiamo tagliarlo a piacimento e a seconda della necessità lasciarlo ancora in ammollo.
Attenzione a non esagerare però, per evitare di rendere le carni troppo cedevoli.
I consigli degli esperti per una perfetta dissalatura
Oltre al metodo appena descritto c’è una variante che prevede la dissalatura con acqua corrente.
In questo caso il recipiente in cui il pesce è in ammollo, viene posto sotto il getto sottile di una fontana, con acqua fredda, così da permettere un ricambio di acqua continuo e tempi di dissalatura più brevi.
