Quello con il baccalà è un amore antico, ma solo quando diciamo “Gaspè San Giovanni” i palati più fini sanno che stiamo parlando del re di tutti i baccalà. Difatti, se è vero che questo pesce è sempre buono, è anche vero che il Gaspè è il più pregiato e ricercato che esista in commercio.
Il baccalà San Giovanni appartiene alla specie del merluzzo Gadus morhua o Gadus macrocephalus e richiede un processo di lavorazione molto particolare, che ancora oggi è avvolto da un piccolo alone di mistero. La formula della sua salamoia, infatti, è ancora segreta e i migliori pescatori del Canada la custodiscono gelosamente per impedire che la ricetta del loro successo arrivi nelle mani di tutti.
Per capire meglio quali sono gli elementi che rendono unico questo pesce così pregiato, facciamo un passo indietro e seguiamo le fasi della sua lavorazione.
Lavorazione e Conservazione del Gaspè
Il Baccalà San Giovanni ha una lavorazione a metà strada tra il baccalà e lo stoccafisso, anche se, come abbiamo visto in un precedente articolo, tra le due tipologie di pesce esistono numerose differenze. Una per tutte riguarda il processo finale di essiccazione, che per lo stoccafisso dura circa tre mesi e può avvenire solo in un periodo da febbraio a giugno, mentre nel caso del baccalà non subisce limitazioni temporali.
Le principali fasi di lavorazione del Gaspè iniziano subito dopo la pesca e prevedono la pulitura, l’apertura a farfalla, la salatura e l’essiccazione al sole. Questo processo avviene solo in Canada, poiché è qui che si verificano le condizioni climatiche adatte alla sua lavorazione. Più precisamente, la patria del merluzzo nordico si trova nella fascia costiera che si estende lungo la penisola di Gaspé, situata nel punto più orientale del Québec e affacciata direttamente sull’Oceano Atlantico.
Gli elementi che distinguono questo speciale baccalà dagli altri tipi di pesce sono essenzialmente due: la lunga fase di essiccazione al sole e il povero contenuto di sale (motivo per il quale si è guadagnato l’appellativo di Gaspé Cured).
Data la sua bontà e il suo ricco contenuto di omega 3, il baccalà San Giovanni si presenta come un pesce molto pregiato, dal sapore più deciso rispetto a quello dei tradizionali baccalà e dalla consistenza simile a quella della carne. Anche il suo colore è leggermente diverso perché presenta delle sfumature ambrate, le quali derivano dalla mancata spolverata di sale in superficie.
La cosa più bella del Gaspè è la sua capacità di conservare tutto il profumo e il sapore del limpido mare del nord, e anche se oggi la sua lavorazione avviene in appositi tunnel di essiccazione, i suoi legami con il mare restano molto forti. Difatti, fino ad una sessantina di anni fa, dopo essere stato pulito e leggermente salato, il Gaspè veniva lasciato ad essiccare direttamente sulle pietre poste in riva al mare, cullato dal dolce rumore delle onde.
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