C’è un proverbio che dice “Non basta andare al fiume con la volontà di pigliar pesci, bisogna andarvi con la rete e con l’amo”, ma non tutti sanno che tra rete e amo esiste una grande differenza e che, quando si mangia pesce, la tutela della qualità di ciò che si assapora a tavola inizia già dalla pesca.
I più romantici potrebbero vedere nella parola amo un chiaro riferimento all’amore, e forse non avrebbero tutti i torti perché la prelibatezza di un piatto di pesce è sempre legata all’amore per il mare e per le sue incommensurabili ricchezze.
I metodi di cattura dei pesci non sono tutti uguali e gli uomini di mare sanno che la scelta di una tecnica piuttosto di un’altra condiziona in maniera considerevole la bontà e la qualità finale del prodotto. Ma come si traduce nella pratica questa differenza e soprattutto come la si può spiegare a chi non vive dietro le quinte delle pesca, ma va comunque alla ricerca della qualità e del buon cibo?
Proviamo a farlo insieme e immergiamoci per un attimo nella vita di un esperto pescatore.
Qual è il segreto di un buon pescato?
Le principali tecniche di pesca sono essenzialmente due: la pesca di rete e quella di lenza.
La prima è effettuata con navi chiamate Trawler boat sulle quali vengono posizionate grandi reti che permettono di pescare un maggior numero di pesci ad un costo veramente basso. Questa tecnica comporta un grosso risparmio in termini economici e di tempo ma determina una resa finale decisamente più bassa, in quanto vengono meno le due regole fondamentali per conservare alti standard di qualità: la possibilità di effettuare una pesca selettiva e l’attenzione alla salvaguardia dell’ambiente marino.
Non a caso, i pesci pescati in questo modo presentano spesso macchie di colore rosso e grossi ematomi che sono dovuti agli urti subiti durante la cattura e dipendono da una lavorazione effettuata in una condizione di avvenuto soffocamento (con una conseguente perdita di freschezza del prodotto).
La pesca di lenza, invece, che è quella utilizzata per la cattura del baccalà, è effettuata mediante le cosiddette long liner boat, navi che utilizzano lenze molto lunghe e sfruttano la capacità di cattura di più ami, distanti circa un metro gli uni dagli altri.
Questo è in assoluto il metodo di pesca migliore perché permette di essere selettivi nella scelta del pesce (e come sappiamo la selezione è il primo criterio di qualità) e non comporta i problemi di cui abbiamo parlato prima. Difatti, la lavorazione del pescato avviene immediatamente e i pesci sono decapitati e eviscerati subito dopo la cattura.
Quantità, insomma, non è mai stato sinonimo di qualità e un amante del buon pesce lo sa, perché anche prima di conoscere i diversi processi di pesca, era perfettamente in grado di riconoscere la differenza che c’è tra il baccalà e gli altri tipi di pesce.
Adesso però può forse gustare la qualità del baccalà con un pizzico di consapevolezza in più!
