Qui sul blog abbiamo spesso parlato dei luoghi di pesca del baccalà e degli incantevoli posti da cui questo special prodotto del mare ha avuto origine.
Come molti di voi sapranno stoccafisso e baccalà provengono dai mari del Nord, ed i paesi leader nella produzione e trasformazione del gadus morhua sono la Norvegia e l’Islanda, due nazioni di mare dedite alla pesca di questo pesce da secoli.
Dal ghiaccio alla costa
Da dove vengono i merluzzi che tanto amiamo?
In generale la popolazione dei merluzzi della specie gadus morhua si concentra nel mare di Barents, ai confini del circolo polare, dove ama rifugiarsi sotto lo spesso ghiaccio.
Il merluzzo è perfettamente abituato a vivere in condizioni climatiche avverse ma durante la cerimonia di deposizione delle uova è alla ricerca di acque più calde ed un ambiente più adatto alla crescita dei piccoli avannotti.
Norvegia VS Islanda
Non è uno scontro tra due nazionali né una guerra del baccalà, ma in questo paragrafo cerchiamo di capire quali sono le differenze tra i merluzzi norvegesi e quelli islandesi.
Come abbiamo detto enormi banchi migrano alla ricerca di acque più calde per deporre le uova e quelle più vicine sono le acque norvegesi al largo delle isole Lofoten; qui li freddi mari del Nord incontrano la corrente del Golfo e la temperatura di stabilizza intorno ai 6-8 gradi.
Non tutti i merluzzi si dirigono in Norvegia ed altri banchi deviano per l’Islanda, dove la corrente nord atlantica (ramo secondario di quella del golfo n.d.r.) crea il clima ideale per la schiusa delle uova.
Ma prima di arrivare in Islanda questi merluzzi devono compiere molta più strada, quasi il doppio rispetto alla Norvegia.
Questo rende i merluzzi islandesi più forti, più grandi e di conseguenza più gustosi.
Qual è il più buono?
Prima di addentrarci nel discorso è bene ricordare che il merluzzo che viene utilizzato per preparare il baccalà è sempre lo stesso sia in Norvegia che in Islanda e proviene sempre dallo stesso luogo.
Abbiamo visto che ci sono differenze fisiche notevoli che influiscono sulla qualità finale ma non basta questo a determinare quale dei 2 sia più pregiato.
L’approccio produttivo delle due nazioni è totalmente differente; la Norvegia è il più grande produttore di stoccafisso al mondo, ma sul baccalà ha ancora tanto da imparare dai cugini dell’isola di ghiaccio!
In Islanda la pesca del merluzzo viene effettuata ancora all’amo, quindi praticamente a mano e la salatura avviene quando il pesce è ancora fresco, mentre l’approccio dei Norvegesi è più industriale e prima della salatura il merluzzo viene surgelato.
Qual è dei due è più buono? Per noi non ci sono dubbi: da Baccalaria solo Baccalà Islandese!
