Per quanto possa essere un prodotto così vicino alle nostre tradizioni culinarie, il baccalà non viene dai nostri mari, e neanche da quelli vicini; il vero baccalà viene da molto lontano da zone che siamo abituati a vedere nei documentari.

Il pesce con cui vengono  preparati il baccalà e lo stoccafisso, è il  Gadus Morhua conosciuto ai più come merluzzo nordico o merluzzo bianco, e non va confuso con quello che comunemente viene venduto nelle pescherie con questo nome. Nel mar Mediterraneo esiste un altro tipo di merluzzo che non è quello bianco; il pesce che vive nei nostri mari è in realtà il nasello, una specie che fa parte dello stesso ordine del Gadus Morhua, ma non serve per produrre il baccalà.
Oltre al Morhua esiste un’altra specie che viene conservata sotto sale per produrre baccalà, ed è il Gadus Macrocephalus, che vive esclusivamente nell’oceano Pacifico, nella zona compresa tra lo stretto di Bering e la costa pacifica degli Stati Uniti.

Il merluzzo bianco cresce nell’oceano Atlantico, in acque piuttosto fredde se paragonate a quelle del mar Mediterraneo, e questa caratteristica rende la sua pesca difficoltosa a causa delle condizioni climatiche non sempre ottimali.
Lo scontro tra le correnti fredde e quelle calde del Golfo è l’habitat preferito per questo pesce che, passa praticamente tutta la sua vita spostandosi di zona in zona, tranne durante il periodo di riproduzione (durante l’inverno) dove grossi banchi si stanziano in una zona favorevole per deporre le uova.
I merluzzi della specie Gadus Morhua e gadus Macrocephalus depongono dagli 8 ai 10 milioni di uova e questo li rende ottimi anche per la produzione di bottarga, prodotto estremamente pregiato ed amato dagli chef di tutto il mondo.

 

Quali sono i luoghi di pesca del Baccalà?

Come abbiamo visto prima, il gadus morhua ed il gadus macrocephalus sono pesci che abitano le acque fredde sia dell’Atlantico che del Pacifico; la maggior parte del pesce che viene poi trasformato in baccalà e stoccafisso viene pescato nei mari del nord Europa, nella zona compresa tra Islanda, Danimarca e Norvegia ed una piccola parte viene invece dal Canada, dalla penisola di Terranova.

Vediamo insieme da dove viene il baccalà che mangiamo in tavola e le caratteristiche delle zone in cui viene lavorato e pescato:

  • Terranova (Canada): Queste zone di pesca, conosciute anche come i grandi banchi, un tempo erano acque pescosissime. Qui venivano a riprodursi banchi di merluzzi composti anche da 200 mila esemplari, ed alcune leggende di mare raccontano che in passato si potesse pescare semplicemente  con le mani, senza ami o reti.  Questo è dovuto all’incontro di 2 correnti, quella del Labrador e quella del Golfo, che scontrandosi tra loro smuovono i sedimenti dal fondo, rendono queste acque il paradiso del merluzzo.
    In queste zone  viene prodotto il gaspè , un particolare tipo di baccalà con una preparazione particolare, che prende il nome dalla penisola di Gaspè in Quebec.
  • Isole Faroe (Danimarca): un arcipelago 18 isole di piccole dimensioni nel bel mezzo dell’Oceano Atlantico, a metà strada tra Norvegia, Scozia e Islanda. Sono a tutti gli effetti uno stato indipendente, anche se strettamente legati al regno di Danimarca. Qui l’acqua pulitissima è il motivo per cui i merluzzi e un altissimo numero di cetacei scelgono di vivere in queste zone.
  • Isole Lofoten (Norvegia): questo arcipelago, costituito da tante isolette che fanno parte del circolo polare artico, sono la patria dello stoccafisso. Nonostante il turismo sia molto sviluppato, la principale attività delle isole Lofoten resta la pesca. Da queste zone viene importato quasi l’80% del baccalà e stoccafisso usato in Italia. Nonostante si trovino in pieno circolo polare artico, queste isole hanno una clima “mite”, e queste particolari condizioni sono ideali per la trasformazione del merluzzo in baccalà.
  • Islanda: La vita è baccalà, recita un vecchio detto Islandese. Da questo si può comprendere il forte legame che c’è tra questa terra e la pesca del merluzzo; basti pensare che spesso il merluzzo viene utilizzato come unità di misura per attribuire valore agli oggetti. (Es: 5 kg di farina equivalgono a 2 di merluzzo).

Dopo questo rapido escursus sul baccalà (o meglio sul merluzzo!) e sulle sue zone di pesca, vi invitiamo a pensare all’enorme sacrificio che c’è dietro ogni singolo piatto che portiamo in tavola.