Lo ammettiamo, a sfatare i miti della cucina ci abbiamo preso gusto e vogliamo continuare a farlo.
Lo abbiamo fatto qualche settimana fa spiegando che la frittura non fa ingrassare se correttamente eseguita, e questa settimana smonteremo uno degli assiomi più duri da scardinare, quello sulla scelta del vino quando si mangiano piatti a base di pesce.
Il baccalà e lo stoccafisso non possono essere considerati semplici piatti di pesce. È vero che sono prodotti della lavorazione e conservazione del merluzzo ma le caratteristiche che hanno li rendono ben più complessi, e voi lettori che siete consumatori assidui, lo sapete bene!
La chimica in cucina
Sono in tanti a credere che i vini rossi siano solo per la carne e quelli bianchi per il pesce.
Oltre all’accostamento cromatico che vede il colore paglierino sposarsi meglio con le carni bianche del pesce, non c’è una regola ben precisa.
Certo, non possiamo negare che la stragrande maggioranza dei bianchi sia preferibile in abbinamento con le delicate carni del pesce, ma questo è dovuto ad equilibri e reazioni chimiche che avvengono quando mangiamo e c’è addirittura una scienza che studia il gusto ed è la chimica dei sapori.
Rosso o bianco? Questione di tannino
Quello che rende i vini rossi meno indicati ad essere sorseggiati insieme alle carni del pesce sono i tannini, dei polifenoli presenti nella buccia dell’uva e che danno al vino rosso il tipico gusto aspro ed astringente.
Inoltre i tannini annullano l’effetto di alcune proteine “lubrificanti” presenti nella saliva e che aiutano il bolo a scendere giù per la gola. Ecco perché il vino rosso quando viene consumato con piatti poco grassi porta alla bocca quella sensazione di asciutto e di secchezza.
Tutta colpa del tannino! Ma perché questo non succede con il vino bianco? Perché la maggior parte delle uve da vino bianco non viene macerata con le bucce, quindi non contiene questo particolare polifenolo.
Il vino giusto per il baccalà
Chi ha avuto modo di cucinarlo, saprà bene che il baccalà ha una caratteristica fondamentale che lo rende perfetto da abbinare ai più svariati ingredienti.
Il baccalà, come una spugna assorbe ed incorpora i sapori degli ingredienti con i quali viene cucinato ma allo stesso tempo rilascia il suo inconfondibile aroma al resto del piatto.
Grazie a questa sua caratteristica il baccalà a seconda di come viene cucinato, si può abbinare a vini rossi o bianchi.
Per i piatti meno elaborati e con dosi inferiori di grassi come il baccalà all’insalata, il vino bianco è la scelta migliore. Tra i bianchi possiamo consigliarvi senza dubbio un Vespaiolo o un Etna DOC. Per le preparazioni “corpose” (vedi baccalà alla vicentina) un buon rosso come un Piedirosso o un Aglianico del Taburno sono delle scelte quasi obbligate per i campani amanti del merluzzo sotto sale.
