In questo periodo storico “particolare” in cui il contraffatto ed il prodotto di bassa qualità prendono sempre più piede, anche per il baccalà son tempi duri.

Non è la prima volta che prodotti enogastronomici vengono contraffatti e negli ultimi anni si sono registrati sempre più casi che per fortuna sono stati prontamente segnalati alle forze dell’ordine e rimossi dal mercato.

 

Non tutto il baccalà è baccalà…

Come alcuni di voi avranno letto nei nostri precedenti articoli, il baccalà (e lo stoccafisso n.d.r.) sono prodotti di lavorazione di 2 particolari specie di merluzzo presenti nelle acque del Nord dell’Atlantico: il gadus morhua ed il gadus macrocephalus.

Queste due specie hanno zone di pesca ben precise e non sono così facili da trovare rispetto ad altre specie di merluzzo che popolano le acque fredde ed hanno anche una pezzatura inferiore.
Queste ed altre cause rendono questi pesci indubbiamente  più economici rispetto ai più pregiati fratelli usati per baccalà e stoccafisso.

infatti la famiglia dei Gadidae è molto ampia e spesso al posto del baccalà nobile viene usato il merluzzo carbonaro ( o pollak) il brosme, il ling o la molva, che hanno caratteristiche morfologiche totalmente differenti e quindi anche sapore differente.

 

Merluzzo leggermente salato

Quello che vi ho appena raccontato è solo la punta dell’iceberg, ed altri produttori senza scrupoli hanno messo in scena qualcosa che va ben oltre l’immaginabile, quasi come la pizza con l’ananas degli U.S.A. e la carbonara fatta con i funghi (giuro di averla vista più volte all’estero!)
Purtroppo sia nelle grandi catene che dai piccoli negozianti è facile trovare un prodotto denominato Merluzzo Nordico leggermente salato, un merluzzo che spesso è anche di buona qualità ma che viene salato usando una salamoia iniettata direttamente all’interno della carne e poi confezionato con una “glassatura” di sale per renderlo esteticamente simile al baccalà.
Questo processo è molto economico e veloce a tutto favore dei produttori che ne vendono quantità maggiori spendendo significativamente meno.

Come riconoscere il buon baccalà?


Un occhio attento riesce a riconoscere subito quando il baccalà può fregiarsi di questo nome, ma non tutti hanno la giusta esperienza per farlo.
Un metodo per analizzare la qualità del baccalà e guardarne il prezzo!
Troppo poco significa quasi sempre pessima qualità e nel 90% dei casi ci troviamo di fronte un prodotto che non è baccalà ma una pessima imitazione.

Altro metodo è quello di consultare le tabelle del prodotto; ricordate che il vero baccalà è solo quello fatto con merluzzi gadus morhua e gadus macrocephalus.
Infine anche un’analisi visiva del prodotto può aiutarci in modo significativo, a cominciare dallo spessore e dal peso delle farfalle che arrivano anche a 15-16 kg, e che devono avere la caratteristica forma triangolare.

Anche i colori sono importanti.
La pelle deve avere un colore grigio che sfuma nel verde diventando bianca quasi completamente nella zona addominale e la carne deve essere bianca nel caso del macrocephalus e color paglia per il morhua che avrà anche uno spessore maggiore.

 

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