ricette e diffusione del baccalà in lombardia

La Lombardia non è famosa per le sue tradizioni marinare a causa della sua collocazione geografica, eppure qui il pesce si consuma e in grosse quantità tanto da rendere il mercato ittico di Milano il più grande d’Italia.
Nonostante la lontananza dal mare questa città non ha nulla da invidiare ad altri luoghi marinari anche se le cose non sono sempre andate così.

Nei secoli scorsi infatti in Lombardia il pesce di mare era praticamente sconosciuto e quello di fiume era ad appannaggio della classe sociale più ricca.
Ma come sempre accade nelle fiabe, arriva un principe, anzi un re a salvare le tavole del popolo lombardo, e questo regale personaggio risponde al nome di baccalà o come viene chiamato da quelle parti merluzz.

 

 

La provenienza ed il consumo

Non sappiamo con sicurezza quando e da dove è arrivato il baccalà in Lombardia. Si suppone che possa provenire da regioni vicine come il Veneto o la Liguria che da sempre hanno tra le ricette regionali piatti a base di baccalà e stoccafisso.
Altre teorie vogliono l’arrivo di questo prodotto dalla Spagna e dal Portogallo, anche se sembra improbabile visto che non se ne fa menzione alcuna in nessun testo.

La cosa strana e particolare allo stesso tempo è che in Lombardia non si conosce la differenza tra stoccafisso e baccalà; semplicemente veniva e viene tutt’ora chiamato Merluss.

Questa denominazione differente non cambia nulla in sostanza ed il baccalà è stato uno degli alimenti principali delle classi lombarde più povere fino al 1940.
I nobili e i signori si guardavano bene dal consumare questo alimento, ritenuto troppo povero, e lo si deduce dal fatto che nella letteratura culinaria dell’Ottocento ci sono poche tracce di ricette  a base di stoccafisso o merluzzo sotto sale.
Anche nei menù di pranzi e cene svolti presso le dimore dei signori dell’epoca non c’è traccia del nostro amato baccalà.
Un cibo amato dal popolo e che era facile trovare tra i banchi dei venditori ambulanti che all’aperto friggevano lo stoccafisso e il baccalà per pochi soldi, soprattutto in tempo di quaresima dove c’era la tradizione del mangiar di magro.

 

Baccalà e stoccafisso sono sempre merluss

Anche i milanesi più stagionati ignorano la differenza tra il baccalà e lo stoccafisso, e col passar del tempo queste due parole non sono state più usate e si è parlato semplicemente di merluzzo.
Nessun errore, in effetti entrambi i prodotti sono il frutto della lavorazione del merluzzo gadus morhua, ma dai precisi ed instancabili lombardi ci saremmo aspettati più precisione!

Come spesso accade il brutto anatroccolo si è trasformato in cigno arrivando sulle tavole dei più ricchi e dopo la prima guerra mondiale il baccalà e lo stoccafisso cominciano la loro scalata sociale, diventando i piatti principali di molti ristoranti nella loro classica ricetta, con i filetti prima impanati e poi fritti.

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