parmigiana di baccalà 2

La conoscono in tanti, tutti la amano e anche noi ci siamo molto legati perché rappresenta una delle nostre specialità più apprezzate: è la Parmigiana di Baccalà, una riuscitissima unione di mare e terra che dà vita ad un tripudio di sapori unico, per veri intenditori!

La sua bontà deriva dall’unione di due tradizioni secolari, particolarmente amate nella nostra città, che da sole hanno scritto la storia della cucina.

L’origine del baccalà la conosciamo bene, ha a che fare con i freddi mari del nord, mentre quella della parmigiana è un po’ controversa e per questo abbiamo scelto di raccontarvela brevemente.

Storia della parmigiana di melanzane

Lo sapete che sull’origine della parmigiana di melanzane esiste una lunga diatriba, tutta italiana, tra Emilia Romagna, Campania Sicilia che non ha mai trovato una definitiva soluzione? Pur essendo stata importata dagli arabi, infatti, la melanzana è entrata a far parte della cultura culinaria italiana sin dal Medioevo e ha iniziato ad essere apprezzata e utilizzata per le più svariate preparazioni nell’Ottocento, quando dal contesto povero in cui è nata è arrivata poco alla volta sulle tavole delle famiglie più nobili.

Tornando alla questione della diatriba, il nome sembrerebbe dare ragione agli emiliani, poiché è quasi del tutto simile alla parola “parmigiano“, indissolubilmente legata alla storia di questa regione, ma non tutti sanno che lo stesso termine esiste anche nel dialetto siciliano e significa persiana, termine che in campo culinario si riferisce alla particolare forma che assumono le melanzane disposte a strati nella parmigiana.

Tuttavia esiste un testo molto importante che gioca a nostro favore, intitolato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, che sembrerebbe attribuire il primato di questa bontà a Napoli, in cui compaiono le prime descrizioni di una ricetta quasi del tutto simile a quella della parmigiana di melanzane:

« … e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare. »

La Sicilia e la Campania si contendono ancora la paternità della ricetta, che rappresenta un cavallo di battaglia culinario di entrambe le regioni, anche se esistono differenze importanti tra le due preparazioni che rendono ardua la scelta: a Palermo, infatti, si usano il caciocavallo e il pecorino grattugiato mentre a Napoli non si parla di parmigiana se non ci sono il fior di latte o la provola affumicata!

Origini del Baccalà

Le parole che abbiamo speso sinora sul baccalà sono tante, ma considerando la sua bontà non sono mai abbastanza perché si tratta di un cibo completo e squisito, adatto a tante diverse preparazioni ed estremamente salutare.

Questo pesce, infatti, è ricco di sostanze nutritive che contribuiscono a tenere i tessuti e gli organi in perfetto stato ed ha un effetto afrodisiaco e anticellulite naturale!

L’amore tra i napoletani e il baccalà è molto antico e la sua versione più diffusa e apprezzata è rossa, ossia con il sugo di pomodoro (unito alle olive e ai capperi), che per il colore e l’aspetto ricorda un po’ la nostra parmigiana.

Le sue origini, come sappiamo, sono nordiche ma il modo in cui è stato apprezzato dai napoletani lo rende anche un po’ partenopeo!

L’unione fa la forza!

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Cosa succede quando due campioni si uniscono e si fanno forza a vicenda? La parmigiana di baccalà è un’ottima metafora per rispondere alla domanda, soprattutto se si pensa al fatto che entrambe le pietanze sono di umile provenienza e, sia da sole che insieme, hanno conquistato il palato di tutti, confermandosi cibi più che democratici!

Presso il nostro ristorante è possibile assaggiare questa prelibatezza preparata dalle mani esperte dello chef Vincenzo Russo; perciò, dopo avervela presentata non possiamo fare altro che invitarvi ad assaggiarla per stabilire se quanto abbiamo detto sinora è verità o finzione!

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